Qué comer en Grecia: platos típicos imprescindibles

La cocina griega es sencilla en apariencia y muy rica en matices: buen aceite de oliva, verduras de huerta, legumbres, quesos de oveja y cabra, hierbas del monte, cordero y pescado del día. Lo que más sorprende al viajero no es tanto un plato concreto como la forma de comer: en una taberna se piden varias raciones al centro y se comparte todo. En esta guía repasamos los platos que conviene probar, qué lleva cada uno, dónde se comen mejor según la región y cómo arreglártelas si eres vegetariano o viajas en cuaresma.

Si buscas algo rápido para comer de pie, lo tienes en nuestra guía de comida callejera griega; los dulces, en postres y dulces griegos, y el vino, el ouzo o el café, en bebidas griegas.

Cómo leer una carta griega

La comida se organiza en torno a los mezedes (o mezés), pequeños platos para compartir que pueden ser el aperitivo o la comida entera. Después llegan, si se quiere, los principales: guisos de horno, carnes a la brasa o pescado. Las cartas suelen dividirse en entrantes fríos (krya orektika) y calientes (zesta), ensaladas (salates), platos cocinados del día (mageirefta), parrilla (tis oras, «al momento») y pescados (psaria). Cómo pedir, los horarios, el pan que llega a la mesa o las propinas los explicamos en costumbres en la mesa griega.

Mezedes y entrantes

• Tzatziki. Yogur colado con pepino rallado, ajo, aceite de oliva y a veces eneldo o menta. Se toma con pan o acompañando carnes a la brasa.
• Dolmades. Hojas de parra rellenas de arroz con hierbas (eneldo, menta) y limón; a veces también llevan carne picada y entonces se sirven calientes con salsa de huevo y limón (avgolemono).
• Spanakopita y tiropita. Pastel de hojaldre filo relleno de espinacas y queso feta (spanakopita) o solo de queso (tiropita). En taberna se sirve en porciones; en panadería, en piezas individuales.
• Fava. Puré espeso de legumbre amarilla con cebolla, aceite y limón, que se remata con cebolla cruda o alcaparras. Lo habitual es hacerla con guisantes partidos amarillos, pero la de Santorini es otra cosa (más abajo).
• Melitzanosalata y taramosalata. Crema de berenjena asada y crema de huevas de pescado con pan o patata.
• Saganaki. Queso frito en sartén (graviera o kefalotyri) con limón. La palabra designa la sartén, así que también verás gambas saganaki, guisadas con tomate y feta.
• Keftedes. Albóndigas fritas con hierbas, muy típicas como meze.
• Horta. Verduras silvestres o de hoja hervidas y aliñadas con aceite y limón. Son de lo más sencillo de la carta y de lo más griego.
• Gigantes. Alubias blancas grandes al horno con tomate y hierbas.

Ensaladas

La horiatiki, la «ensalada de pueblo» que fuera de Grecia se llama ensalada griega, lleva tomate, pepino, cebolla, pimiento verde, aceitunas, un trozo entero de feta y orégano, todo regado con aceite de oliva. No lleva lechuga ni vinagreta elaborada. Si quieres algo con lechuga, pide maroulosalata, con lechuga, cebolleta y eneldo, típica de primavera.

El queso feta tiene denominación de origen protegida en la Unión Europea desde 2002: solo puede llamarse así el queso en salmuera elaborado de forma tradicional en las zonas delimitadas de Grecia, con leche de oveja o de oveja y cabra.

Platos principales

Moussaka

Capas de berenjena frita, carne picada guisada con tomate y especias como la canela, y una gruesa capa de bechamel gratinada. Es el plato griego más famoso fuera del país, aunque la versión con bechamel que conocemos hoy es relativamente moderna: la popularizó el cocinero Nikolaos Tselementes en los años veinte del siglo pasado. Algunas casas añaden patata o calabacín. Un plato hermano es el pastitsio, con pasta en lugar de berenjena.

Kleftiko

Cordero (a veces cabrito) marinado con ajo, limón y hierbas y cocinado muy lentamente, hoy casi siempre al horno envuelto en papel, con patatas y, según la receta, pimiento, cebolla o queso. El nombre viene de los kleftes, los guerrilleros que en época otomana cocinaban la carne en hoyos tapados para que el humo no los delatara. La carne debe quedar tan tierna que se separa del hueso con el tenedor.

Stifado

Guiso de ternera o de conejo con muchas cebollitas enteras, tomate, vino o vinagre y especias como la canela, el clavo y el laurel. Es un plato de invierno, de los que se encuentran más en tabernas de interior que en los chiringuitos de playa.

Gemistá

Tomates y pimientos rellenos de arroz con hierbas y a veces carne, horneados con patatas y mucho aceite. Son el plato de verano por excelencia y, en su versión sin carne, uno de los mejores recursos para vegetarianos. Junto a ellos verás otros ladera, verduras guisadas en aceite como el briam (pisto griego al horno) o las judías verdes con tomate.

Carnes a la brasa

La parrilla es la gran aliada de la taberna: chuletas de cordero (paidakia), costillas o salchichas de pueblo, souvlaki al plato con patatas y ensalada, y biftekia (hamburguesas caseras con hierbas). La versión rápida en pan de pita, junto con el gyros, la contamos en comida callejera griega.

Sopas y legumbres

La fasolada, sopa de alubias con tomate, apio y zanahoria, se ha llamado a menudo el plato nacional. También son comunes las lentejas (fakes) y, en invierno, la avgolemono, sopa de pollo espesada con huevo y limón.

Pescado y marisco

En los puertos y pueblos costeros manda el pescado del día a la brasa con aceite y limón. Las piezas pequeñas y de temporada (sardinas, boquerones fritos o gavros, salmonetes) son las más asequibles; las grandes (dorada, lubina salvaje, besugo) se cobran al peso y pueden encarecer mucho la cuenta. El pulpo a la brasa, colgado antes al sol para secarse, los calamares fritos o rellenos, los mejillones al vapor o en saganaki y las gambas con tomate y feta completan una carta típica de costa.

Especialidades por regiones

Grecia tiene una cocina común, pero cada isla y cada región la interpreta a su manera. Estas son algunas especialidades que justifican pedir «lo de aquí».

Santorini y las Cícladas

En Santorini la estrella es la fava de Santorini, con denominación de origen protegida desde 2010. A diferencia de la fava común, no se elabora con guisantes amarillos sino con una legumbre propia, la almorta Lathyrus clymenum, cultivada en la isla y en las vecinas sobre suelo volcánico. Otras especialidades son los tomatokeftedes, buñuelos de tomatito local, la berenjena blanca y los platos que acompañan al vino de la isla.

En Naxos, isla agrícola y ganadera, destacan sus patatas, el queso graviera (con denominación de origen) y el arseniko, así como la carne de cordero y cabrito. En Mykonos busca la kopanisti, un queso cremoso y picante para untar, y la louza, lomo de cerdo curado con especias.

Creta

La cocina de Creta es de las más personales. El dakos es una rosca de pan de cebada (paximadi) ablandada con agua o aceite y cubierta de tomate rallado, queso myzithra o feta, aceite y orégano. También son típicos los kalitsounia (pastelitos de queso o hierbas), los caracoles fritos con romero (chochlioi boubouristi), las verduras silvestres y el gamopilafo, el arroz de boda cocido en caldo de carne. En Chania la bougatsa se hace con queso myzithra y se sirve con azúcar y canela; en Heraklion y en los pueblos del interior encontrarás cordero y cabrito a la brasa.

Salónica y el norte

Salónica presume de ser una capital gastronómica, con una cocina en la que se mezclan herencias griegas, otomanas, sefardíes y de los refugiados de Asia Menor. Es la ciudad de la bougatsa, el hojaldre relleno de crema o de queso que se toma en el desayuno, y del koulouri de sésamo. Los mejillones del golfo Termaico y los soutzoukakia, albóndigas especiadas en salsa de tomate, son otros imprescindibles. Si vas a recorrer sus monumentos, lo tienes en qué ver en Tesalónica.

Atenas

En Atenas se encuentra cocina de todo el país, desde tabernas de barrio hasta mesas de cocina griega contemporánea. Es, además, el reino del souvlaki y el gyros, y su mercado central de la calle Athinas, con puestos de carne, pescado, especias y aceitunas, es una buena forma de ver la materia prima de la cocina griega.

Otras regiones

En el Peloponeso son famosas las aceitunas de Kalamata; en Epiro, las pitas (pasteles de hojaldre) de verduras, queso o carne; en Corfú, platos de influencia veneciana como la pastitsada o el sofrito; y en Rodas y el Dodecaneso, los pitaroudia, buñuelos de garbanzo.

Opciones vegetarianas y veganas

Grecia es un país cómodo para vegetarianos, aunque conviene preguntar por el caldo o la carne picada en algunos rellenos. Lo más seguro:

• Mezedes de verdura y legumbre: fava, gigantes, melitzanosalata, horta, tomatokeftedes, kolokithokeftedes (buñuelos de calabacín).
• Ladera: gemistá sin carne, briam, judías verdes o guisantes con tomate, alcachofas a la polita.
• Pasteles: spanakopita, tiropita y otras pitas de verduras.
• Sopas: fasolada y lentejas.

Para los veganos, el atajo es buscar la palabra nistisimo en la carta o preguntar por ella.

Platos de cuaresma: los nistisima

La Iglesia ortodoxa mantiene varios periodos de ayuno al año, el más importante la gran cuaresma que precede a la Pascua ortodoxa. Durante el ayuno se evitan la carne, los lácteos y los huevos, y en general el pescado con espina, mientras que el marisco, el pulpo y el calamar están permitidos. De ahí nace toda una cocina, la de los nistisima (νηστίσιμα), que muchas tabernas y panaderías ofrecen todo el año y que se multiplica en cuaresma: guisos de legumbres, verduras en aceite, taramosalata, calamares, pulpo con pasta corta, halva de sémola y panes y dulces sin mantequilla.

El primer día de la cuaresma, el Lunes Limpio (Kathara Deftera), es festivo en Grecia: las familias salen al campo a volar cometas y comen lagana (un pan plano con sésamo), taramosalata, encurtidos, marisco y halva. Si coincides con estas fechas, verás muchos platos especiales en las cartas; el calendario de fiestas lo tienes en fiestas y tradiciones de Grecia.

Tabla resumen: qué comer en Grecia

Consejos para comer bien en Grecia

• Equilibra la mesa. Combina algo frío (una crema, una ensalada), algo de verdura cocinada y un plato de horno o de brasa; así pruebas más cocina con menos platos.
• Pide lo de la isla. Pregunta por el queso, el embutido o el plato local: en las islas pequeñas suele ser lo que mejor se cocina.
• Aléjate un poco del paseo marítimo. En los puertos y miradores más famosos los precios suben; un par de calles hacia dentro suele haber opciones más sencillas. Tienes cifras orientativas de lo que cuesta comer en cuánto cuesta viajar a Grecia.
• Sigue la temporada. Gemistá y horiatiki en verano, guisos y legumbres en invierno, cordero en Pascua.
• Prueba el vino de la casa. El vino a granel (chýma) es la compañía habitual de la comida; te lo explicamos en bebidas griegas.